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所有食物都有水。通常需要兩種形式：自由水或可利用的水。與蛋白質(zhì)和碳水化合物等不同分子結(jié)合的水，可利用的水可以支持細菌，酵母和霉菌的生長，這可能會影響食品的安全和質(zhì)量。

食物中的含水量：

含水量或含水量是食物中含有的總水分的量度。它通常表示為總重量的百分比：

Mw（濕基）=（w-d）×100/w     

Mw =以濕重為基準的水分含量

w =濕重

d =干重

水分活度：

水分活度是生物反應(yīng)利用水分的衡量標準。它決定了微生物生長的能力。如果水分活度減少，具有生長能力的微生物也將減少。

水分活度（aw）表示為食物（P）中水的蒸氣壓與純水的蒸氣壓（P0）的比值。它預(yù)測水是否可能從食品轉(zhuǎn)移到可能存在的微生物細胞中。

aw=P/P0

例如，0.90 aw的水分活度意味著蒸氣壓為純水的90％。由于水的性質(zhì)的變化，水分活度隨溫度升高，例如溶質(zhì)如鹽和糖的溶解度，或食物的狀態(tài)。

水分含量與水分活度之間的關(guān)系：

  水含量本身不足以確定食品安全或預(yù)測產(chǎn)品保質(zhì)期。水分含量與水分活度之間的關(guān)系是復(fù)雜的，與食物的相對濕度及其含水量有關(guān)。必須確定每個特定食品的這種關(guān)系。很容易認為，含水量較高的食品的水分活度要高于干性食品，但并不是所有的食品都是這樣的。具有相同含水量但水分活度非常不同的產(chǎn)品是可能的。例如，薩拉米香腸和熟牛肉的含水量相當于約60％。然而，臘腸的水分活度為0.82 aw，熟牛肉約為0.98 aw。

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